Дослідники зі США запропонували конкретні рекомендації, як цього досягти. Вони самі випробували покращення смаку напою.
Висновки представлені у спеціалізованому журналі Matter, куди для обговорення запросили також відомих у світі барист. Проте наразі наукова публікація ще не набула широкого розголосу серед спеціалістів у приготуванні кави.
Як відомо, кава — один із найулюбленіших напоїв величезної кількості людей, близько третини якого споживається безпосередньо у країнах-виробниках, зокрема у Бразилії та Індонезії. А ось найбільшими споживачами-імпортерами кави залишаються Євросоюз, США, Японія, Канада, Південна Корея, Алжир, Австралія, Саудівська Аравія та Туреччина.
Не дивно, що бариста і просто досвідчені поціновувачі напою перебувають у вічному пошуку зробити його смачнішим, майже ідеальним; над тим самим завданням працюють і науковці. Цього разу кавою перейнялися хіміки та фізики з Університету штату Ореґон.
Їх спосіб покращити смак і аромат напою полягає у простому збризкуванні кавових зерен водою перед подрібненням. Цікаво, що багато досвідчених барист давно інтуїтивно так роблять, але науковці змогли відповісти на питання про те, яку ж кількість води можна назвати оптимальною для покращення смаку напою, і пояснили фізико-хімічні процеси: що саме відбувається з кавовими зернами при змочуванні їх водою?
Зі слів дослідників, секрет у тому, що змочування водою зменшує статичну електрику, яка виробляється під час подрібнення цілих кавових зерен і в іншому випадку призводить до їх злипання (а заодно до засмічення кавомолки). Крім того, інновація робить смак і аромат кави насиченішими.
Подрібнення зерен створює сильне тертя, тому що частинки труться одна об одну і руйнуються. Цей процес генерує статичну електрику (розподіл заряджених частинок) і схожий на тертя частинок пилу у вулканічних шлейфах, коли утворюється блискавка.
У розпорядженні науковців були цілі набори кавових зерен, які відрізнялися один від одного за походженням, часом обсмажування та вмістом вологи. Деякі з них дослідники обсмажували самі — у лабораторії, а потім помололи їх та виміряли статичну електрику у кожній порції зерен, порівнявши розмір частинок і смак готового напою.
Науковці показали, що більшість статичної електрики після помелу виникає не стільки через тертя зерен один з одним, скільки через їхнє руйнування, а найбільш сухі, сильно просмажені зерна виробляли більше статичної електрики, ніж обсмажені. У дослідженні припускається, що перші тендітніші та руйнуються швидше, ніж другі, які зберігають вологу.
Тому науковці додали трохи води перед помелом зерен, — це, як і очікувалося, знизило статичну електрику, а ще збільшило час приготування кави. Зате він став міцнішим і ароматнішим.
Тож, щоби досягти такого ефекту, дослідники порадили додавати близько 20 мікролітрів (1 мікролітр = 0,001 мл, тобто 20 мікролітрів = 0,02 мл) води на 1 грам кави. Або ж до половини 1 мілілітра для звичайної порції еспресо.
Раніше медіаагенція «Останній Бастіон» повідомляла про те, що кава еспресо може запобігти хворобі Альцгеймера. Приголомшливе відкриття італійських науковців дасть змогу нарешті розробити нові методи терапії у боротьбі з невиліковним захворюванням.