Шоколад навчилися робити по-новому
Як це вплине на смак і ціну?
Вчені Швейцарії, які займаються харчовими інноваціями, придумали новий спосіб виготовлення шоколаду. Вони пропонують використовувати весь плід какао, а не тільки боби — і при цьому не додавати цукор, пише BBC.
Уявіть, що ви берете гарне соковите яблуко, але замість того, щоб відкусити його, лише виймаєте насіння, а решту викидаєте. Виробники шоколаду традиційно поводилися з плодами какао саме так: використовували зерна, а інші частини викидали.
Шоколад, розроблений у Федеральній вищій технічній школі Цюриха групою вчених під керівництвом Кіма Мішри, містить м’якоть плодів какао, сік та ендокарпій — шар навколо насіння.
Цей процес уже привернув увагу компаній, які займаються виробництвом екологічних харчових продуктів.
Вони пояснюють, що при традиційному виробництві шоколаду з використанням лише зерен інші частини плодів, багаті на поживні речовини, залишаються гнити на полях.
Секрет виготовлення нового виду шоколаду — у солодкому соку плоду какао. За словами розробника Кіма Мішри, він має яскравий фруктовий смак, який трохи нагадує ананас.
Цей сік, що містить 14% цукру, концентрують до утворення густого сиропу. Потім цей сироп змішують із м’якоттю та додають висушений ендокарпій. Так процес роблять максимально екологічним: жодна частина плоду не пропадає.
У результаті утворюється дуже солодке й густе желе. У поєднанні з какао-бобами це желе виконує роль цукру, тож використовувати додаткові підсолоджувачі більше не потрібно.
З наступного року виробники шоколаду, який імпортують до ЄС, повинні гарантувати, що для вирощування какао-бобів, використаних у їхній продукції, не вирубували ліси.
Є два головні питання: скільки коштуватиме новий шоколад? І, звісно, яким він буде на смак без додавання цукру?
На останнє запитання можна відповісти так: смак буде напрочуд гарним. Це насичений, темний, але солодкий смак із відтінком какаової гірчинки, який ідеально поєднується з кавою після вечері.
Але вартість нового виду шоколаду може стати проблемою — відмова від додавання цукру може здорожчити продукт.
Найдешевшим інгредієнтом у таких продуктах залишається цукор.
Ціна м’якоті та соку какао вища, тому вартість нового шоколаду за нинішніх умов теж буде вищою.
У Швейцарії деякі великі виробники, зокрема Lindt, починають використовувати плоди какао повніше, але жоден із них досі не зробив кроку до повної відмови від доданого цукру.
«Ми повинні знайти сміливих виробників шоколаду, які хочуть протестувати ринок і зробити свій внесок у створення більш екологічного шоколаду, — кажуть розробники. — Тоді ми зможемо зруйнувати систему».
Можливо, таких сміливих виробників можна знайти у Швейцарії, чия шоколадна промисловість щороку виробляє 200 тис. тонн продукції на суму близько 2 млрд доларів США.
