Морепродукти: велика брехня про велику користь
Дари моря надзвичайно і безумовно корисні - про це нам говорять із дитинства. А от про те, що за останні десятиліття ці дари сильно змінилися (як і спосіб їх вживання - взяти хоча б суші) і тепер часто є серйозною загрозою для здоров'я, говорити не прийнято.
Черви в оселедці.
Те, що сира або неякісно приготовлена прісноводна риба може бути джерелом паразитів, знають, напевно, майже всі.
Але чомусь побутує думка, що морська риба в цьому відношенні абсолютно безпечна - це груба помилка!
Наприклад, анізакідоз («оселедцевий хробак», вид гельмінтів) вражає майже всі види морських риб. Личинки круглих черв'яків можна виявити в сотнях видів тріскових, окуневих, лососевих, а ймовірність знайти цих паразитів в оселедцевих з Північного моря і Балтики - практично 100%. З'їжте шматочок сирої риби, зараженої живими паразитами (наприклад, це може відбутися в суші-барі), - і вас чекає нудота, блювота, біль у животі, висип, температура, діарея і в перспективі виразка шлунка та інші ускладнення.
Якщо вас запевняють, що в океанській рибі немає паразитів, що шеф-кухар суші-ресторану - японець і знає секрет безпеки, відкриємо ще один «секрет»: Японія посідає одне з перших місць у світі по захворюваності на анізакідоз.
Якщо ви думаєте, що «європейська» риба завдяки високим стандартам якості не може бути небезпечна, - вас обдурили. Насправді це Норвегія кілька років всіма можливими способами тиснула на Україну, щоб наша країна змінила свої норми для замороженої риби - норвезький продукт просто не проходив санітарного контролю через велику кількості паразитів. Ми, звичайно, здалися - адже, як запевняють європейські партнери, всі ці черв'яки в рибі все одно мертві - вони заморожені.
Але є й нюанси. Заморожування риби до -18 ° С призводить до загибелі всіх личинок анізакід тільки через 14 діб. Уявіть, що виробник вирішив заощадити на глибокому заморожуванні і не дотримувався технології, а якщо спіймана риба заморожується не відразу після вилову, гельмінти з кишок потрапляють в м'язову тканину. Використання для суші дорогої охолодженої риби замість замороженої - прекрасний спосіб отримати живих паразитів у себе на тарілці.
Велика луската худоба
Левову частку морської риби в Україні посідає норвезький продукт. Причому ця риба тільки умовно може вважатися морською, про що споживач часом навіть не здогадується, - вона вирощена на фермах.
«Рибна худобау» - немов курячі стегенця: багато хімії і мало користі. Згідно з дослідженнями, опублікованими в академічному науковому журналі Science, вміст токсинів і важких металів в штучно вирощеній рибі в кілька разів (а таких канцерогенів, як поліхлоровані дифеніл і діоксин - в 10 разів) перевищує рівень даних речовин в рибі, виловленій у морі. Деякі медики рекомендують обмежити вживання «домашнього» лосося до одного разу на два місяці - щоб зменшити ризик ракових захворювань.
Врахуйте також, що форель і сьомга на прилавках магазинів є «червоною рибою» тільки завдяки кантаксантину - штучному барвнику, який у великих дозах може викликати у людини проблеми із зором. Для виробництва риби використовуються також антибіотики і гормони росту, а для боротьби з численними паразитами - неминучими супутниками скупченості фермерського стада - ще й токсичні медичні препарати.
Купи рибу - убий десяток
Деякі люди готові змиритися з низькою якістю штучно вирощеної риби, вважаючи, що марикультура - шлях до порятунку диких популяцій риб, які сильно страждають від перевилова. Це ще одна велика пропагандистська брехня, породжена харчовою індустрією, - адже акваферми несуть додаткову загрозу морю. Нікому ще не вдавалося захистити оленів, будуючи в лісі корівники!
Так, дослідження канадських біологів показали, що кількість риб в популяціях, які межують із фермерськими господарствами, скоротилася всього за кілька років більш ніж у два рази! Молодий лосось, що мігрує поблизу лососевих ферм, має в 9 разів більше морських вошей (паразити риб), ніж лосось з регіонів, де подібні ферми відсутні. Ферми стають вогнищем інфекцій і паразитів, причому використання хімікатів та медикаментів для боротьби з ними призводить до появи стійких і особливо небезпечних для дикої риби форм. Атлантичний лосось майже вимер - сьогодні в природі живе лише 1% особин, а інші 99% - селекційні риби «домашніх» сортів, що розводяться на фермах.
Американський комітет охорони медикаментів і продуктів розглядає вимогу виробників дозволити масове виробництво генно-модифікованої сьомги (до неї вбудований ген вугра) AquAdvantage - вона росте в 6 разів швидше, і її вага може перевищувати вагу звичайної атлантичної сьомги в 13 разів. Про те, що відбудеться в результаті біологічного забруднення моря такими мутантами, воліють не говорити - публіку запевняють, що цей вид буде безпечний для дикої популяції сьомги.
Але найбільше лицемірство криється в одному маленькому факті - щоб вирощувати рибу на фермах, її годують ... рибою! Так, активно використовуються комбікорми - але, за найскромнішими підрахунками, на один кілограм культивованого лосося доводиться мінімум 5 кіло риби подрібніше - сардини, анчоусів тощо. Траулери вигрібають океани дочиста, підриваючи цим в тому числі і кормову базу тих же диких лососів .
Якщо ви думаєте, що перераховані вище небезпеки і загрози стосувалися тільки лосося, - значить, ви не знаєте, що всякого роду «королівські» креветки також потрапляють на полиці магазинів майже завжди з ферм. Причому вони часом значно більш небезпечні, ніж вирощені в неволі риби, - ці організми здатні накопичувати токсини в неймовірній кількості і часто вирощуються в особливо забруднених водах. Крім того, будівництво креветочних ферм викликало одну з найстрашніших і масштабних екологічних катастроф останнього часу - майже тотальне знищення на планеті мангрових заростей (мангри - особлива екосистема в тропіках і субстропіках в зоні періодично затоплюваних ділянок морських узбереж).
Гряде рибний грип?
Ще один міф, який довгий час вважався чи не науковою істиною, - морські організми не здатні бути носіями небезпечних для людини вірусів.
Тим часом морепродукти не просто можуть бути небезпечні - вони викликають цілі епідемії. Так спалахнула в 1988 р у Шанхаї епідемія гепатиту, що охопив 300 тис. осіб, а причиною його стало вживання в їжу сирих молюсків.
Щорічно в США реєструється до 23 млн. випадків захворювань, пов'язаних з норовірусами (вірус Норволк, що викликає шлунково-кишкове захворювання), причому молюски - основний «підозрюваний». Споживання їх призводить до численних спалахів гастроентериту і гепатиту в усьому світі. А ось в Україні контролю молюсків «на віруси» немає (контроль якості морепродуктів в кожному ресторані або магазині - цілком на совісті керівництва, ніяких регламентів, правил не існує, і найкраще, на що ви можете очікувати, - що магазин (ресторатор) придбали не контрабанду або браконьєрський товар, у нього є декларація виробника і він витримує терміни реалізації продукції і температурний режим зберігання).
Найцікавіше, що схема розповсюдження інфекції тут відносно нова і нагадує порочне коло - людина скидає неочищені каналізаційні стоки в море, лицемірно уповаючи на «самоочищення», а потім несподівано для себе знаходить «людські» віруси в молюсках, рибі, крабах і креветках.
Причому для вчених такі випадки стають дійсно несподіваними - до того як в 1988 р в Іспанії був описаний випадок гострого вірусного гепатиту після вживання в їжу ракоподібних, ніхто навіть не підозрював, що таке можливо.
В Україні перша і поки єдина наукова книга, присвячена даній проблемі, вийшла лише в 2005 р. Вірусолог Інституту біології південних морів Ольга Степанова в роботі «Екологія алохтонних і автохтонних вірусів Чорного моря» (алохтонні - проникли у водойму ззовні, автохтонні - місцеві, «аборигенні») стверджує, що проби води і донних опадів, а також молюсків, риби, ракоподібних показали: до 87% їх заражені патогенними вірусами, властивими раніше винятково сухопутним носіям.
У морській воді у Севастополя в 9,8% проб знаходили вірус гепатиту А, а у 24% чорноморських мідій маються «сухопутні» адено-, рота-, рео- і ентеровіруси.
Морські організми здатні вражатися «людськими» вірусами - так, встановлено факт зараження і захворювання чорноморської афаліни (дельфіна) гепатитом С. І навпаки - відомі випадки зараження людей сказом від морських ссавців.
Хоча про риб як про джерело вірусних епідемій людини мало що відомо, передумови для такої неприємної «еволюції» є. У науковій літературі повідомляється, що риба каліфорнійська гірелла є резервуаром вірусу везикулярної екзантеми свиней (каліцівіруси), який викликає епізоотії. Мабуть, риби - також резервуар гепатиту качок.
Білоруські вчені Воїнов і Солоухін висунули гіпотезу про роль вірусів зоопланктону в екології вірусу грипу.
Ольга Степанова пише: «Ймовірно, у риб є контакт і з вірусами грипу людини, оскільки вживання в їжу строганини (сира заморожена риба) призводило до зараження грипом ескімосів. Таким чином, риби, будучи важливою харчовою ланкою у водоймах, можуть служити резервуаром багатьох вірусів, які потенційно небезпечні для інших організмів, у т.ч. і для людини ...
Особливої уваги заслуговує інформація про визначення в крові чорноморських дельфінів антитіл до вірусу пташиного грипу Н5N1, небезпечного і для людей».
Анатолій Соловйов, доктор медичних наук, професор Донецького національного медичного університету ім. М. Горького, повідомляє, що в Україні зафіксовані випадки групових і одиничних захворювань на ентеровірусну інфекцію після вживання в їжу свіжої засоленої чорноморської хамси і кільки.
Навіть віруси водоростей - альговіруси - володіють генетичною схожістю з вірусами герпесу і віспи.
Головна проблема в тому, що море раніше не стикалося з масивним внесенням до нього «людських» вірусів - а людина ніколи ще так не експлуатував море. У результаті тісного контакту ми можемо отримати вже в найближчі роки нові, неймовірно небезпечні штами - моря сьогодні працюють як величезні біохімічні лабораторії, «інкубатори» по створенню нових вірусів.
Бездонна глибина прилавка
Різка зміна споживчих якостей, начебто, знайомих морепродуктів вимагає від відповідального споживача (тобто людини, яка не бажає нашкодити своєму здоров'ю і в ідеалі - здоров'ю планети) бути справжнім слідчим. На Заході з'явилися путівники по магазинним полицям від незалежних експертів, в яких роз'яснюється походження сировини і нюанси технологічної обробки, досліджується репутація виробника і продавця, пояснюються умови транспортування та зберігання, перераховуються види риб, небажані до вживання вагітним, дітям та людям з різними захворюваннями.
У нашій же країні покупцям доводиться стикатися з тим, що реальне походження і технологія виготовлення продукту залишаються таємницею за сімома печатками. Тим часом надзвичайно важливо, купуєте ви тихоокеанську тріску або атлантичну - адже остання майже повністю зникла внаслідок хижацького лову. З тієї ж причини варто віддати перевагу тихоокеанському палтуса над чилійським..
Забудьте про фосфор, який повинен зробити вас розумним: американські лікарі довели, що люди, які часто вживають рибу, мають проблеми з пам'яттю через високий вміст поліхлорованих дифенілів - токсичних і дуже стійких забруднювачів, які здатні накопичуватися в живих організмах.
Не вживайте тунця, особливо консервованого - він накопичує в тканинах багато ртуті. Досить безпечно їсти сардину (в ній, як правило, вміст ртуті дуже низький), тихоокеанську тріску, смугастого морського окуня. У великих сортах риби, як правило, більше шкідливих речовин.
Завжди ретельно термічно обробляйте морепродукти. І повірте, що суші далеко від океану - це як секс по телефону: дорого, без смаку і безглуздо. Єдина схожість з продажної любов'ю «по-справжньому» - це небезпечно.
Іван Петров
