Сир, народжений із кохання, помилки та «втомлених» корів: історія горгонзоли
За легендою, молодий сировар так поспішав на побачення, що покинув незавершену роботу й побіг до коханої.
Наступного ранку він знайшов сирний згусток, який залишився звечора, і, намагаючись приховати помилку, змішав його зі свіжим.
За кілька місяців у сирі з’явилися дивні синьо-зелені прожилки. Юнак вирішив, що зіпсував увесь продукт. Але скуштував його — і зрозумів, що випадково створив один із найвидатніших сирів Італії.
Так нібито з’явилася горгонзола.
У деяких версіях історії сировар не просто зустрівся з дівчиною, а провів із нею ніч, спостерігаючи за зорепадом. А виготовлена ним головка сиру згодом стала весільним подарунком молодятам.
Цю історію розповідає навіть офіційний консорціум Gorgonzola DOP. Але він прямо називає її легендою: ім’я закоханого сировара, точна дата й документи не збереглися.
Реальна історія горгонзоли не менш цікава.
Вона почалася із сезонного перегону худоби — transumanza. Улітку пастухи відводили корів на високогірні альпійські пасовища. Там тварини харчувалися свіжими травами й проводили кілька місяців далеко від рівнини.
Восени стада спускалися назад у долини Ломбардії. Дорога була довгою, тому корів називали stracche — «втомленими». Ломбардське слово stracco означає «втомлений».
Із молока цих «втомлених корів» виготовляли м’який сир, який отримав назву stracchino.
До родини страккіно належать кілька відомих ломбардійських сирів. Спочатку горгонзолу теж називали stracchino di Gorgonzola, а пізніше — stracchino verde, тобто «зелений страккіно».
Місто Горгонзола розташоване приблизно за двадцять кілометрів на схід від Мілана, на старовинному шляху до Бергамо.
Через нього проходили стада, що поверталися з альпійських пасовищ. Тут тварин зупиняли, годували й доїли, а отримане молоко переробляли, поки воно не зіпсувалося.
За традиційними переказами, сир у цій місцевості виготовляли вже в ранньому Середньовіччі. Іноді називають навіть 879 рік, але надійних документів, які підтверджували б таку точну дату, немає.
На звання батьківщини горгонзоли претендують й інші райони Ломбардії — передусім Вальсассіна, де були природні печери зі сталою температурою та вологістю, придатні для визрівання сиру.
Найімовірніше, горгонзола виникла не завдяки одному щасливому випадку. Її виготовлення поступово сформувалося у великому сироварному регіоні між Міланською рівниною та альпійськими долинами.
Старовинна технологія справді могла нагадувати помилку закоханого сировара. Увечері молоко заквашували й отримували перший шар сирної маси. Уранці до нього додавали свіжий згусток із нового надою.
Між шарами залишалися невеликі порожнини з повітрям. У прохолодних і вологих приміщеннях туди потрапляли природні спори плісняви. Поступово всередині сиру з’являлися синьо-зелені прожилки.
Спочатку їх могли вважати ознакою псування. Але люди помітили, що за належного визрівання сир набував насиченого аромату й незвичного гострого смаку. Так випадкове утворення плісняви перетворилося на контрольовану технологію.
Італійською такі сири називають erborinati. Слово походить від ломбардського erborin — «петрушка». Зелено-блакитні прожилки в сирній масі нагадували дрібно нарізане листя петрушки. Але до горгонзоли, звісно, петрушку не додають.
Сьогодні для її виробництва використовують незбиране пастеризоване коров’яче молоко. До нього додають молочнокислі закваски, сичужний фермент і спеціально відібрані культури Penicillium roqueforti.
Утім, просто додати плісняву недостатньо. Для розвитку їй потрібен кисень. Тому під час визрівання головки сиру проколюють довгими металевими голками.
Спочатку отвори роблять з одного боку, згодом — з іншого. Вузькими каналами всередину надходить повітря, і пліснява розростається, утворюючи знаменитий мармуровий візерунок.
Якщо розрізати горгонзолу, можна побачити сліди цих проколів і блакитні прожилки, що розходяться від них. У минулому для проколювання використовували мідні або сталеві спиці. Сьогодні процес механізований, але принцип залишився тим самим: сир має «дихати».
Існує два основні різновиди горгонзоли.
Gorgonzola Dolce — м’яка, кремова й ніжна. У ній більше вологи, а смак злегка солодкуватий, молочний і помірно пікантний. Її витримують щонайменше 50 днів.
Gorgonzola Piccante — щільніша, розсипчастіша й гостріша. У ній помітніші сині прожилки та сильніший аромат. Мінімальний термін витримки становить близько 80 днів, але окремі головки визрівають значно довше.
Слово piccante тут не означає, що до сиру додають перець. Гострий смак створюють плісняві культури та процеси розщеплення жирів і білків під час визрівання.
Справжню горгонзолу не можна виробляти будь-де. У 1955 році сир отримав італійський захист походження, а в 1996 році — європейський статус DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Це означає, що назву Gorgonzola DOP може мати лише сир, виготовлений за встановленими правилами в дозволених провінціях Ломбардії та П’ємонту.
До визначеної зони належать території Мілана, Бергамо, Брешії, Комо, Кремони, Лекко, Лоді, Павії, Варезе, Новари, Верчеллі, Кунео та деякі інші місцевості.
Для виготовлення дозволено використовувати лише молоко з визначеної географічної зони. Виробництво, визрівання та пакування також контролюють. На справжньому сирі мають бути знак DOP і маркування консорціуму. Головки зазвичай загортають у характерну алюмінієву фольгу.
Наприкінці XIX століття горгонзолу вже експортували до Франції, Німеччини та Великої Британії. Перевозити її було непросто: м’який сир потребував прохолоди, а сильний запах міг просочити весь вантаж. Але саме незвичний смак зробив горгонзолу одним із найвідоміших італійських продуктів.
Сьогодні її їдять не лише окремо. У Ломбардії горгонзолу подають із гарячою полентою, додають до різото, ньокі та соусів для пасти. Вона входить до складу класичної піци quattro formaggi й добре поєднується з грушами, інжиром, волоськими горіхами та медом.
До ніжної Gorgonzola Dolce пасують десертні й м’які вина, а до витриманої Piccante — насичені червоні або кріплені вина. Деякі гурмани додають трохи горгонзоли навіть до морозива та шоколадних десертів.
У Середньовіччі цей сир вважали майже ліками. Жителі Міланської рівнини вірили, що страккіно із зеленими прожилками поліпшує травлення та допомагає за кишкових розладів. Розповідали навіть, що сировари, які постійно працювали поруч із пліснявою, рідше хворіли під час епідемій.
Наукових доказів ці уявлення не мали. Але вони показують, що плісняву в горгонзолі сприймали не як ваду, а як особливу властивість продукту.
І все ж легенда про закоханого сировара залишається найкрасивішою версією. У ній є все, що ми любимо в італійській гастрономії: молодий чоловік, вродлива дівчина, порушення правил, спроба приховати помилку — і випадкове народження шедевра.
Можливо, горгонзолу винайшло не кохання. Але без любові до ризику, смаку й недосконалості цей сир навряд чи став би знаменитим.
